اسانس
اسانس
ااسانس ها ترکیبات معطری هستند که در اندامهای مختلف گیاهان یافت می شوند. در واقع اسانس ها مخلوطی از مواد مختلف با ترکیبات شیمیایی بسیار متفاوت از یکدیگر بوده و دارای بوی بسیار قوی می باشند. در دمای محیط اسانس ها در مجاورت هوا تبخیر می شوند و به همین دلیل به آنها روغنهای فرار، روغنهای معطر، روغنهای استری و یا اسانس های روغنی می گویند.
هنگام استفاده از بعضی از محصولات، بوی مطبوعی متناسب با عملکرد آن محصول به مشام می رسد. به عنوان مثال وقتی که از یک صابون، خمیر دندان و یا محصولات مشابه آنها استفاده می کنیم، اغلب بوی یک میوه و یک گیاه خاص را احساس می کنیم. همچنین هنگام مصرف فرآورده های خوراکی ممکن است بو و یا طعم خاصی را درک کنیم و یا موقع خرید در یک فروشگاه به انواع محصولات مختلف با برچسب تبلیغاتی که خریدار را از کیفیت کالا آگاه می کنند برخورد می کنیم. به طور معمول در قفسه یک فروشگاه شامپو و یا صابونی را مشاهده می کنیم که در رنگهای مختلف موجود می باشد و پس از دقت در مشخصات آنها در می یابیم که یکی از تفاوتهای این محصولات بوی آنها می باشد و یا می توان آدامسهایی با طمعهای مختلف را تهیه کنیم.
● اسانس ها چه ترکیباتی هستند؟
اسانس ها ترکیبات معطری هستند که در اندامهای مختلف گیاهان یافت می شوند. در واقع اسانس ها مخلوطی از مواد مختلف با ترکیبات شیمیایی بسیار متفاوت از یکدیگر بوده و دارای بوی بسیار قوی می باشند. در دمای محیط اسانس ها در مجاورت هوا تبخیر می شوند و به همین دلیل به آنها روغنهای فرار، روغنهای معطر، روغنهای استری و یا اسانس های روغنی می گویند.
● مصرف اسانس ها به چه زمانی باز می گردد؟
استعمال اسانس ها به دوران باستان باز می گردد، بطوریکه مصریان استان ۴۵۰۰ سال پیش از میلاد مسیح از روغنهای معطری که از گیاهان بدست می آوردند برای انجام مناسک مذهبی، آئین ها و نیز مداوای بیماران استفاده می کردند. نوشته هایی بدست آمده است که نشان می دهد مصریان ۴۰ قرن قبل از میلاد می دانستند که چگونه اسانس ها را از گیاهان بدست آورند. در واقع مصریان از اسانس ها برای مومیایی کردن فراعنه استفاده می کردند. مومیاگران بعد از خارج نمودن احشاء، شکم جسد را از اسانس های سیر، دارچین و اسانسهای معطر دیگر پر می کردند.
● اسانس ها دارای چه خصوصیاتی هستند؟
به طور کلی اسانس ها ترکیبات بی رنگی هستند، بخصوص اگر تازه تهیه شده باشند. با گذشت
زمان به علت اکسید شدن رنگ آنها تیره می گردد. آنها در الکل کاملا حل می شوند، در صورتی که با آب غیر قابل اختلاط هستند. اما به اندازه کافی در آب حل شده و بوی خود را به آن انتقال می دهند مانند عرقیات گیاهی
مواد اصلی موجود در اسانس ها در اثر حرارت و گرما تغییر می یابند. بوی اسانس ها نیز بی نهایت متفاوت می باشد که این امر به دلیل ترکیبات مشخص هرگیاه است. بوی اسانس ها به طور محسوسی در معرض هوا تغییر می کند. همچنین طعم اسانس ها نیز با یکدیگر متفاوت است و می توان گفت اسانس ها دارای طعمهای شیرین، تلخ، ملایم، گس و سوزاننده می باشند.
تفاوت اسانس ها یا روغنهای معطر با روغنهای معمولی در این است که اسانس ها یا روغنهای
معطر فاقد ترکیبات اسیدهای چرب هستند و بر خلاف روغنهای معمولی تند نمی شوند و همچنین
اسانس ها بر روی کاغذ یا پارچه، لکه چربی بر جای نمی گذارند.
اسانس ها بسته به نوع گیاه ممکن است در اندامهای مختلف گیاه وجود داشته باشد. نکته حائز اهمیت این است که برای بدست آوردن حداکثر مقدار اسانس در یک گیاه، باید حتما گیاه را قبل از گل دادن چید. در این زمان است که گیاه حداکثر اسانس را داراست و بعد از گل دادن گیاهان حدود ۷۰% اسانس خود را از دست می دهند. در ضمن باید از گیاهانی استفاده کرد که از مواد شیمیایی در پرورش آنها استفاده نشده باشد و گیاه در طبیعی ترین حالت ممکن باشد تا در اسانس آن مواد شیمیایی و رادیواکتیو موجود نباشد. در واقع اسانس هر گیاه شیره ذاتی و رکن اصلی و ارزشمند هر گیاه بوده و به منزله روح گیاه می باشد.
اسانس ها در اکثر مواد مخلوطی از ترکیبات مختلف شیمیایی هستند که با یکدیگر تفاوت بسیار داشته ولی در بعضی از خواص فیزیکی با هم اشتراک دارند. به عنوان مثال اسانس ها دارای بوی مشخص و نافذ می باشند. اکثر آنها با استفاده از دوبار تقطیر، قابلیت بی رنگ شدن را دارند. البته در این مورد اسانس بابونه یک استثناء بوده و رنگ خود اسانس آبی می باشد. همچنین اسانس ها در معرض هوا رنگی می شوند. به عنوان مثال، اسانس نعناع به رنگ زرد و اسانس دارچین به رنگ قهوه ای در می آیند.
مقدار اسانس موجود در گیاهان بسیار اندک می باشد، بطوریکه مقادیر لازم از گیاهان مختلف برای تهیه ی کیلوگرم از اسانس آنها به شرح زیر می باشد:
▪ میخک: ۲۰ کیلوگرم
▪ اسطوخودوس (لاواندا): ۱۵۰ کیلوگرم
▪ نعناع: ۳۰۰ کیلوگرم
▪ آویشن قرمز: ۵۰۰ کیلوگرم
▪ مریم گلی: ۸۰۰ کیلوگرم
▪ بابونه: ۱۰۰۰ کیلوگرم
▪ گل سرخ: ۳۰۰۰ کیلوگرم
●
قرمز : هنگاميكه شما قرمز پر رنگ يا صورتي روشن به رژيم غذايي خود مي افزاييد يك آنتي اكسيدان قوي كه ليكوپن ناميده ميشود را نيز به رژيم غذايي خود مي افزاييد. ليكوپن در گوجه فرنگي ، گريپ فروت صورتي و قرمزدر هندوانه و papaya در خربزه درختها و Guava در ميوه درختي مناطق حاره ميباشد . رژيمهاي غذايي غني از ليكوپن در مورد توانائيشان در مبارزه با بيماريهاي قلبي و برخي سرطانها مورد مطالعه قرار گرفته است.
سبز ها : آيا ميدانيد كه چرا اين رنگ براي رژيم غذايي شما بسيار ضروري است ؟ چون نه تنها سبزيجات سبز رنگ سبز به نظر مي رسند مزه عالي دارند ، بلكه غني از رنگدانه هاي شيميايي هستند كه شما راسلامت نگه ميدارند براي مثال ، كاروتنوئيدمالوتئين و زيگرانتين كه در اسفناج ، كلم برگ، كلم پيچ و براكلي يافت ميشوند ،خاصيت آنتي اكسيداني دارد ودر مورد توانايي آنها در حفظ چشمان با نگه داشتن رتين قويتر در حال مطالعه مي باشد، همچنين تحقيقي در مورد سبزيجات Crociferous مثل كلم ، كلم دكه اي ، گل كلم، كلم برگ و شلغم انجام شده است براي نشان دادن اينكه اين مواد امكان دارد خطر تومورهاي سرطاني را كاهش ميدهد. سبزيهاي سبز همچنين سرشار از ويتامينها (خصوصا فولات) مواد معدني و فيبر هستند. رنگ سبز در ميوه هائى مانند خيار، گردو و غيره بخاطر وجود رنگدانه ايست بنام كروفيل.
نارنجي ها و زردها : نارنجي رنگ افروختگي خورشيد ، در رژيم غذايي روزانه شما بايد باشد . سبزيجات و ميوه جات نارنجي مثل سيب زميني شيرين ، انبه ، هويج و زردآلو حاوي بتاكاروتن هستند. اين كاروتنوئيد يك آنتي اكسيدان طبيعب است كه در مورد نقش آن در بالا بردن سيستم ايمني مطالعه مي شود. به علاوه در مورد قدرت حفاظتي سلامتي آن بسيار تعريف شده است . گروه مركبات سرشار از ويتامينC هستند و فولات كه اغلب در سبزيهاي سبز رنگ فيبري يافت ميشود، در ميوه ها و سبزيهاي نارنجي نيز يافت ميشود و همچنين ويتامين B كه امكان دارد به پيشگيري از برخي عفونتهاي زمان تولد كمك كند و خطر بيماريهاي قلبي راكاهش دهد نيز در ميوه ها و سبزيهاي نارنجي يافت ميشود ، يك تركيب شيميايي وقتي خوب است كه هميشه گروه نارنجي رنگها يك قسمت از برنامه 5 تا 9 بار در روز شما را تشكيل دهد. زردهاي روشن داراي مقادير زيادي از همان خواص گروه مركبات شامل ميزان بالاي ويتامينهاي ضروري . كاروتنوئيد است . براي مثال آناناس سرشار از ويتامين C ، منگنز و آنزيم طبيعي بروملاين است . بروملاين براي افزودن به وعده غذايي مهم است زيرا به هظم غذا و كاهش نفخ كمك ميكند به علاوه ذرت و گلابي هم داراي فيبر بالايي هستند . ميوه ها و سبزيهاي زرد متعلق به گونه اي متفاوت زيادي هستند ولي همه آنها در يك چيز مشترك اند و آن اينكه سلامتي را بالا برده و مزه عالي دارند .پس براي بدست آوردن زرد طلايي بكوشيد !رنگ زرد و نارنجى ميوه هائى مانند نارنج،پرتقال، موز، بخاطر وجود موادى است بنام آلفا كاروتن، بتاكاروتن، كه بنام كاروتنوئيدها، موسومند. رنگ زرد روشن ميوه هائى مانند ليمو، به، و بعضى سيب ها بخاطر وجود رنگدانه هائى است كه بنام فلاون ها و فلاونول ها موسومند.
آبيها و ارغوانيها : آبيها و ارغوانيها نه تنها با رنگهاي سايه روشن تا تيره زيبايي به بشقاب غذا ميدهند ، بلكه فلاوونوئيدهاي افزاينده سلامتي ، رنگدانه هاي گياهي و آنتي اكسيدانها را نيز به بشقاب غذا مي افزايند. آنتوسيامين ها ، رنگدانه هاي شيميايي مسئول رنگ آبي سبزيها و ميوه ها هستند و در مورد نقش آنها در دفاع بدن در برابر سرطانهاي زيانبخش مورد مطالعه قرار گرفته اند.علي الخصوص ، غني از ويتامين C و فوليك اسيد و داراي مقادير زيادي فيبر پتاسيم هستند. مواد آبي رنگ خون ساز هستند
فصل انگور از تيرماه تا شهريور است. علاوه بر ويتامين هاي بسيار، ميرتيلين انگور قابل توجه است. فلاون آن به همراه ويتامين C و آهن در امر خون سازي شركت دارد و باعث خنثي شدن راديكال هاي آزاد مي شود. همچنين از سخت شدن رگهاي خوني جلوگيري مي كند.
سفيد ها : سبزيجاتي از گروه پياز ، شامل سير ، پياز كوهي ، موسير ، تره و هر نوع پياز حاوي رنگدانه شيميايي اكيسين هستند. رنگ سفيد بعضى از ميوه ها مانند خربزه بعلت دارا بودن ماده ايست بنام آنتوگزانتين.
تحقيقات نشان ميدهد كه فلانوئيدها، سولفيدها و كاروتنوئيدها كه تعيين كننده رنگ، مزه، و عطر ميوه‌جات و سبزيجات هستند، حاوي مواد آنتي اكسيدان مي باشند.
آنها طي دو مرحله از بروز سرطانها پيشگيري مي‌كنند: ابتدا از توليد آنزيم هايي كه مواد سرطانزا را به وجود مي آورند، ممانعت مي كنند و سپس آنزيم هايي، كه مواد سرطاني و سمي بدن را دفع مي كنند، فعال مي كنند.
دانشمندان مصرف هر گونه دارويي كه حاوي مواد آنتي اكسيدان تهيه شده از محصولات گياهي باشد، منع مي‌كنند زيرا درباره آنها تحقيقات كافي صورت نگرفته است. آنها توصيه مي كنند كه ميوه‌جات و سبزيجات، تا حد امكان به شكل تازه در برنامه غذايي روزانه گنجانده شود.
کلروفیل: کلروفیل ماده ای است که رنگ آن سبز می باشد و اساسا" رنگ سبز گیاهان از آن می باشد. کلروفیل ها : کلروفیل ها شامل کلروفیل های a.b.c.d.e.f که همگی سبز رنگند که اختلاف خیلی جزیی با هم دارند.
رنگ سبز برگها ناشي از انباشتگي كلروفيل در آنهاست. كلروفيل ها كارخانه توليد مواد مغذي براي گياه هستند كه با استفاده از نور خورشيد در واكنشي شيميايي كربوهيدراتها را براي گياه مي‌سازند. با سرد شدن هوا فرآيند ساخت كلروفيل بتدريج كاهش مي يابد.
در اين زمان است كه كاروتنوييد‌ها , رنگدانه هاي طبيعي با رنگهاي فراوان زرد قرمز و نارنجي كه هميشه در برگها وجود دارند ديده ميشوند. در حقيقت اين رنگ سبز كلروفيل‌هاست كه مانع ديد آنها در بهار و تابستان ميشود.اما بر خلاف كاروتنوييد‌ها كه هميشه در برگها وجود دارند بعضي از قسمتها به رنگ قرمز متمايل مي شوند كه ناشي از وجود آنتوسيانين‌هاست. عده اي از دانشمندان حضور آنتوسيانين را ترغيب كردن بيشتر گياه به ساخت مواد قندي و مغذي مي‌دانند.
اين كار مانند جمع آوري كنسرو براي تعطيلات است. بنابراين اگر شما مي‌توانستيد يك برگ را در پاييز مدت بيشتري روي گياه نگه داريد مواد غذايي بيشتري ذخيره مي‌كرد. پيدا شدن رنگ قرمز باعث ممانعت از رسيدن نور اضافي به برگ و بازگشت مواد مغذي به داخل آن مي شود.