خواص سير
سیر گیاهی
است دو ساله با پیازی مركب از پیازچه و ساقهٔ راست كه در انتهایی آن گلی چتری كه شامل
چندین پیازچه است ، قرار دارد. این گیاه از قدیم الایام به عنوان یكی از گیاهان مهم دارویی وچاشنی غذایی كشت می شده است.
نام علمی آن Allium sativum است و به آن Garlic هم می گویند.
امروزه در سراسر جهان به عنوان یكی از گیاهان دارویی مشهور به كار برده می شود.
تا سال
۱۹۹۶ ، حداقل ۱۸۰۸ مورد مطالعهٔ علمی از جنبه های مختلف شیمیایی ، فارماكولوژی ،
بالینی و اپیدمیولوژیكی بر روی سیر انجام شده است. مطالعات فارماكولوژی و بالین بر
روی سیر در زمینه اثرات ضد میكروبی ، اثرات ضد سرطان ، كاهش میزان قند خون ، تحریك
سیستم ایمنی ، اثرات ضد التهابی و آنتی اكسیدانی انجام شده اند. در حوزهٔ اثرات
قلبی ـ عروقی سیر مطالعات انجام شده شامل بررسی میزان چربی های خون ، انعقاد و
جریان خون ، تجمع پلاكتی و آتروسكلروز بوده است. بیشترین مطالعات بر روی سیر در
زمینه اثرات آن در تنظیم چربی های سرمی بوده است . مطالعات نشان دادهاند كه سیر
،كلسترول تام (TC) و به ویژه نوع
LDL را كاهش می
دهد. در مطالعاتی كه بر روی اثرات سیر بر میزان TC انجام شده است. متوسط كاهش كلسترول سرمی
۶/۱۰ درصد بوده است كه طی درمان به مدت ۳ هفته تا ۳ ماه روزانه با نیمی یا یك
پرسیر حاصل شده است. در این مطالعات متوسط میزان كاهش تری گلیسرید ۳/۱۰ بوده است.
در مططالعه
ایی كه بر روی مقایسهٔ اثرات سیر در كاهش چربی های خون انجام شده ، نشان داده شده
است كه سیر در مقایسه با دارونما ، رژیم غذایی عادی از سیر و بنزوفیبرات ، اثر
قابل توجهی در كاهش كلسترول و تری گلیسرید داشته است. علاوه بر این مشاهده شده است
كه در مصرف سیر میزان HDL هم به میزان
قابل ملاحظه ای بالاتر رفته است.
سیر میزان
گلوكز خون را پایین می آورد و فشار سیستولی و دیاستولی خون را كاهش می دهد. اثرات
ضد میكروبی ، ضد سرطان ،آنتی اكسیدان و تنظیم سیستم ایمنی هم از سیر دیده شده است.
سیر جلوی
تجمع پلاكتی را می گیرد و در بیماری های آتروسكلروز نقش
پیشگیری كننده و احتمالا درمانی دارد.
در مورد
اثرات ضد سرطان سیر ، مطالعات اپیدمیولوژیكی گسترده نشان داده اند كه گارلیك و
دیگر اعضاء گونه Allium می توانند باعث
كاهش بروز انواع خاصی از سرطان ، از جمله سرطان معده گردند.
چینی ها
اعتقاد دارند كه اثرات ضد سرطان سیر به واسطهٔ مهار تشكیل تركیبات نیتروز و
كارسینوژن است. گرید فارماكوپه ای U.S. برای سیر این
است كه بالب های خشك یا تازهٔ آن نباید كمتر از ۵/۰ درصد alliin داشته باشد كه به روش كروماتوگرافی مایع
انداززه گیری شده باشد و بر پایهٔ وزن خشك محاسبه گردد. تشخیص های گیاه شناسی باید
در كنار آزمون های میكروسكپی ، ماكروسكپی و كروماتوگرافی نازك لایه ( TLD) هم انجام گیرد.
پودر سیر USP گارلیكی است كه
بریده ، فریز و یا خشك شده و سپس پودر شده است. این پودر نباید كمتر از ۳/۰ درصد alliin داشته باشد.
تفاوت در مقادیر a lliin به واسطهٔ
عملیات پودر كردن است كه سبب كاهش میزان آن می شود.سیر حاوی مقادی زیادی از
تركیبات مختلف است ولی به نظر می رسد كه فقط تیوسولفینات ها (alliin) فعالیت قابل
توجهی داشته باشند. Alliin مادهٔ اصلی ضد
میكروبی و دارای اثرات كاهندگی كلسترول خون در گارلیك است. احتمالا اثرات آنتی
اكسیدانی و آنتی ترومبوتیك سیر هم با واسطه این تركیبات بروز می كند. اثرات ضد
سرطانی سیر هم به واسطهٔ نقش مشترك alliin و دیگر تركیبات
اعمال می گردد.
سیر در
حدود ۱ درصد alliin دارد كه در
حضور آنزیم alliinase به allicin تبدیل می گردد.
تحقیقات فارماكولوژیكی نشان دادهاند كه تیوسولفینات ها (allicin) به دام اندازنده های رادیكال های
آزادند و باعث مهار پراكسیداسیون لیپیدی ، مهار تجمع پلاكتی ، تحریك فیبرینولیز و
كاهش میزان چربی های خون می گردند.
بالب های
گارلیك حاوی در حدود ۶۵ درصد آب ، ۲۸ درصد كربوهیدرات ( به طور عمده fructans ) ، ۳/۲ درصد
تركیبات ارگانوسولفور ، ۲ درصد پروتئین ( به طور عمده alliinase) ، ۲/۱
درصد آمینو
اسیدهای آزاد ( غالبا arginine )
، ۵/۱ درصد فیبر ، ۵/۱ درصد لیپید و مقادیر بسیار كمی اسیدفیتیك (
۰۸/۰ درصد ) ، ساپونین ها ( ۰۷/۰ درصد ) و b – sitosterol ( ۰۰۱۵/۰ درصد )
می باشند.
عمده ترین
تركیبات راگانوسولفور در سیر عبارتند از :
s – ( + )
– alkyl – L – cysteine sulfoxides
isoalliin
Cycloalliin
G – L –
glutamyl – s – alkyl – cysteines
طی عملیاتی
مانند خرد كردن ، جویدن و آسیاب كردن ، سلول ها می شكنند و آنزیم alliinase در مجاورت alliin قرار می گیرد و
به سرعن آن را تبدیل به allylsulphenic
acid می كند. مرحلهٔ بعدی در این تبدیل ، تشكیل آلیسین است. هر ۱ میلی
گرم alliin باعث تولید
۴۵۸/۰ میلی گرم allicin می شود آلیسین
مهمترین پیش ساز تركیبات تغییر یافته بعدی است كه در روغن های تجاری سیر دیده می
شود.
بر پایه
مطالعات شیمی ، ماندن سیر برای تولید عصارهٔ بدون بوی آن ، باعث كاهش محتوای همه
تركیبات سولفور آن می شود.
بر پایه
مطالعات بالینی ، ESCOP موارد زیر را
برای كاربرد سیر مورد تایید قرار داده است :
پیشگیری از
آتروسكلروز
درمان
مقادیر بالا رفته چربی خون كه اغلب به واسطه رژ