قارچ
قارچ از گياهانی است که شناخت آن بسيار مشکل می باشد . از اينرو محققين آنرا گياه منحصر بفردی می دانند که با هيچک از گياهان ديگر قابل قياس نبوده و مشخصات مخصوص خود داراست .
از آنجا که بعضی از قارچ ها سمی می باشند , گذشتگان بر اين باور بودند که قارچ گياه جادويی است که قدرتی فوق طبيعی و پايان ناپذير را داراست .
در مصر , مکزيک , چين , يونان و روسيه قارچ را می پرستيدند و برای آن احترام قائل بودند . به همين دليل در اکثر عيدها و جشنها ی مذهبی خود به نحوی از آن استفاده می کردند .
در يونان قديم , مداوای بسياری از بيماريها را منوط به استفاده از قارچ می دانستند معتقد بودند که مصرف آن , نيروی مضاعف در انسان به وجود می آورد و باعث شادابی و جوانی می گردد .
در مصر باستان قارچ را هديه ای با ارزش از سوی خدايان دانسته و معتقد بودند که بايد به آن احترام گذاشت . ضمن بررسی لوحه ها و کتيبه های مصری مربوط به سال 2600 سال قبل از ميلاد مسيح , معلوم شد که مصريان قديم , قارچ را گياه ((هميشگی))لقب داده بودند .
مصرف قارچ خوراک به عنوان غذا و دارو از اين هم دورتر رفته و به زمان انسانهای نخستين بر می گردد .
امروزه نيز پرورش انواع قارچ – برای مصارف خوراکی يا درمانی – از اهميت بسزايی برخورداراست . با وجود اين که قارچ از بقايای زايد گياهی تغذيه می کند , اما سرشار از پروتئين , کلسيم , فسفر , انواع ويتامين و اسيدهای آمينه ضروری برای بدن است .
با مصرف قارچ , ضمن تهيه غذاهای لذيذ و مقوی و ارزان , ميتوان کمبود پروتئين , ويتامينها , کلسيم , آهن و فسفر مورد نياز بدن را بويژه در کودکان و خانمهای باردار تامين کرد .
ارزش غذايی قارچ خوراکی بيشتر به مقدار و کيفيت پروتئين موجود در آن بستگی دارد .
ميزان پروتئين قارچ های خوراکی از 8/1% تا 9/5 % از پروتئين وزن تر قارچ گزارش شده است .
قابليت هضم پروتئين قارچ خوراکی يکی ديگر از عوامل مهم در تعيين ارزش غذايی آن می باشد . در سال 1975مشخص شد که بين 71% تا 90% از پروتوين قارچ قابل هضم است .
عامل مهم ديگری که در تيين ارزش غذايی قارچ ها ذکر شده , ترکيب اسيدهای آمينه موجود در آن است . لذا از آنجا که سيستم بدن انسان قادر به توليد اسيدهای آمينه نيست , افزودن اين اسيدهای آمينه ( يا حداقل بعضی از آنها ) در جيره غذايی انسان امری ضروری بنظر می رسد .
مصرف 100 گرم قارچ خوراکی تازه , ميتواند بيش از 4/1 نياز روزانه به اسيدهای آمينه را برای افراد بالغ تامين نمايد , علاوه براين , در هر 100 گرم قارچ خوراکی تازه , حدود 6 ميکروگرم بيوتين نيز وجود دارد . همچنين اين مقدار قارچ
خوراکی تازه (100 گرم) , قادر است نياز روزانه بدن به ويتامينC را بر طرف نمايد .
تهیه بذر :
بهترين تعريف براي اسپان ميتواند به اين صورت باشد : يک کشت خالص pure Culture از مسيليوم قارچ که بر روي يک ماده حامل پايدار , رشد کرده است .
معمولا از دانه هاي غلات که پخته و استريل شده اند بعنوان حامل استفاده ميشود . اين دانه هاي استريل شده در پاکتهاي پلاستيکي يا کيسه هاي 5 تا 3 ليتري که براي اين منظور تهيه شده اند , ريخته ميشوند سپس در محيطي کاملا استريل از يک کشت خالص قسمتي به اين کيسه ها اضافه ميشود . مسيليوم قارچ در دماي 25 درجه شروع به رشد مي نمايد و پس از 2 تا 3 هفته دانه ها کاملا توسط مسيليوم قارچ پوشيده ميشود .
تکنيک هاي پرورش از خاکدهي تا خراش دهي:
1. خاک پوششي و خاکدهي
وقتيکه کمپوست کاملا توسط مسيليوم پوشيده شد سطح آن با يک لايه خاک که براي پرورش قارچ ضروري ميباشد پوشانيده ميشود . ترکيب خاک پوششي مخلوطي از خاک پيت و سنگ گچ و با نسبت معين مي باشد .
آب موجود در خاک در پوششي در طي مراحل رشد قارچ کم کم آزاد مي شود بدين ترتيب در زماني که آب بتدريج کم ميشود و هنوز آبي افزوده نشده است همانند اسفنج عمل کرده و ميتواند مانند پلي عمل کرده و رطوبت را تامين کند .
پس از طي دوره 6 روزه عمل هوادهي انجام مي شود و پس از اين مرحله وارد مرحله برداشت مي گردد . بعد از اينکه 75% از خاک پوششي توسط مسيليوم پوشيده شد ( 8 تا 7 روز از خاکدهي ) سطح آن خراش داده ميشود .
در مرحله برداشت فقط قارچهايي برداشت ميشود که از نظر سايز و يا کيفيت به حد مطلوب رسيده باشند.
سه سطح کيفيت وجود دارد I و II و III .
اساس اين تقسيم بندي قارچ ها بر پايه شکل , رنگ و تميزي ميباشد .
رطوبت نسبي از مرحله هوادهي به بعد ( فاز زايشي ) به دقت کنترل و تامين مي گردد , چون در اين مرحله رشته هاي مسيليومي متراکم ميگردند و حالت نخي پيدا کرده و شکل اوليه ميوه قارچ يا گره ها ظاهر ميشوند .
اين گره هاي جوان تبديل به قارچ خواهند شد . در اين مرحله ميو هاي جوان و رشته هاي ضخيم شده مسيليوم , در برابر خشکي بسيار حساس ميباشد .
آناليز کمپوست :
در مراحل تهيه کمپوست آزمايشات گوناگوني جهت کنترل کيفيت آن انجام مي گيرد .
فاکتورهايي از قبل رطوبت , اسيدتيه , ازت , آمونياک , کربن , نسبت کربن به ازت , بافت , رنگ , بو که با استفاده از آزمايشهاي شيمياي و فيزيکي تعيين مي گردد .
آفات و بيماريها :
قارچها مانند گياهان زراعي در برابر بيماريها و آفات آسيب پذير هستند .
بيماريها غالبا توسط باکتريها , کپکها يا گونه هاي مختلف ويروسها ايجاد ميشود .
باکتريها و کپکهاي بيماريزا پارازيت هستند , با اينکه بعضي از آنها ممکن است ساپروفيت نيز باشند .
بزرگترين خسارتي که باکتري بر روي قارچ بوجود مي آورد بيماري مامي ( Mummy ) نيز شوند . ( که البته هنوز به اثبات نرسيده است . )
کپکهاي پارازيت ممکن است متعلق به Ascomycetes,Basidiomycetes , Phycomycetes و قارچهاي ناقص باشند . کپکها بوسيله پارازيت شدن روي ميسيليوم قارچها در بستر خسارت مي زنند .
در اثر بروز کپک زرد و False Truffle تمام ميسيليوم قارچ يا فقط قسمتي از آن بين ميرود و در نتيجه باعث کاهش محصول مي شود .
در ديگر موارد کپکهاي پارازيت به قارچهاي جوان يا تازه روئيده حمله نموده و باعث مردن , فاسد شدن و پائين آمدن کيفيت محصول مي شود . کپکهاي ساپروفيت هم باعث خسارت مي شوند , زيرا آنها بر سر مواد غذايي با قارچها رقابت ميکنند . قارچها و ساپروفيتها هر دو روي مواد مرده زندگي مي کنند ( Weed Moulds ) ويروس بيماري Die Back , مخصوصا در مراحل رشد اوليه , معمولا قابل تشخيص نيست .
يک حمله شديد توسط ويروس باعث کاهش قابل توجه محصول و ظهور انواع و اقسام نقائص و بد شکليها ميشود .
ميسيليوم قارچي که مورد حمله ويروس قرار ميگيرد , رشد کمي خواهد داشت و عاقبت مي ميرد .
موجودات پارازيت قسمتي از گياه را مي خورند و حفره هايي ايجاد مي کنند و يا بوسيله قطعات دهاني زننده مکنده خود شيرابه گياه را مي مکند که با اين عمل باعث انتقال برخي بيماريها ميشوند .
در يک مزرعه پرورش قارچ , توسط مگسها , پشه هاي ريز , کنه ها و نماتودها هم خسارت ايجاد مي شود .
در ضمن لاروهاي مگسها و پشه هاي ريز نيز ميسيليومها را مي خورند و در قارچها ايجاد حفره هايي مي کنند .
کنه ها مربوط به خانواده عنکبوتيان هستند و بوسيله خوردن ميسيليوم قارچ خسارت مي رسانند . و همچنين بعضي از کنه ها قارچها را لکه دار و چروک مي کنند .
نماتودها موجودات کوچک و بي رنگي هستند که بدن کشيده و ساده اي دارند , آنها دستگاه تنفسي و گردش خون ندارند .
نماتودهاي پارازيت اندامي شبيه دهان دارند که بوسيله آن در گياهان ايجاد حفره هايي مي کنند و شيره آنها را مي مکند .
نماتودهاي ساپروفيت اين اندام را ندارند . بيشتر نماتودها بصورت غير مستقيم به قارچها صدمه مي زنند . زيرا آنها مواد غذايي قارچ را مصرف مي کنند . و موادي ترشح مي کنند که مانع رشد ميسيليوم قارچ ميشود .
نقص و بدشکلي در قارچ (Malformations) معمولا از کشت نادرست يا انتخاب غلط يک ماده شيميائي براي مبارزه و کنترل حشرات نتيجه مي شود . در بعضي موارد , بد شکلي ممکن است توسط موتاسيون ( جهش ) ايجاد شود .
به واسطه پيشرفت تکنيکهاي پرورشي , روشهاي جديد و کاملي براي جلوگيري از خسارت بعضي از بيماريها و آفات کشف شده است .
براي مثال , پاسوريزاسيون (Peak-Heating) توسط Lambert در سال 1935 ابداع شد .
پاستوريزاسيون , پرورش دهندگان را به روشي مجهز کرد , که توسط آن آفات و بيماريهاي مضر موجود در کمپوست را توانستند از بين ببرند , بدون استفاده از حرارت C60-58 به مدت چند ساعت , اين امکان را بوجود آورد که موجودات مضر حاضر در کمپوست از بين بروند , بدون اينکه بر رشد ميکروفلورهاي مورد نياز ( Microflora ) تاثير چشمگيري بگذارد .
بيشتر کپکها , خواستار بستري با شرايط رشد بسيار ويژه هستند . در اين رابطه مشاهده شده , در بستري که شرايط عمومي مطلوبي دارد ولي هنوز مقدار زيادي آمونياک ( (Anhydrous Ammonia در آن وجود دارد , قارچها رشد نمي کنند و يا خيلي کم و ضعيف رشد مي کنند . در چنين کمپوستي کپک زيتوني ( Olive green mould ) براحتي مي تواند گسترش يابد .
يک پرورش دهنده سعي مي کند مواد غذايي مورد نياز قارچ را از راه انتخاب مواد اوليه فراهم کند .
مواد غذائي اوليه بواسطه تخمير بعضي از اجزا , مکمل ها يا مواد زائد در طي فرايند کمپوست سازي بدست مي آيد .
اگر کربوهيدراتهاي سهل الوصول به اندازه کافي تخميز نشوند , ممکن است کپکهاي رقيب Weed Moulds مانند Thrichoderma Aspergillus , و غيره ... گسترش يابد . اگر PH بالا باشد قارچ نمي تواند به راحتي رشد کند . در حالي که کپکي مانند , Plaster mould , PH بالا , را ترجيح مي دهد .
با استفاده از خاصيت اسيديته کمپوست , مي توانيم مانع گسترش بعضي از موجودات رقيب بشويم .
براي پرورش دهندگان هميشه امکان تهيه يک ترکيب کاملا مناسب ) Selective ) يا استريل کردن مواد مغذي پايه وجود ندارد , که در اينصورت روشهاي ديگري را , ميتوان اتخاذ کرد .
در صورت وجود اين شرايط مي توان با استفادده از بذر ( اسپان ) کافي , محصول مورد نظر را برداشت کرد , که البته توصيه نمي شود .
هر موجود زنده و همچنين هر کپکي , احتياج به شرايط آب و هوائي خاصي در محيط دارد . وقتي پرورش دهنده متوجه حضور يک کپک مضر مي شود , ( مانند Cobweb يا کپکي مانند Wet Bubble که باعث بروز خسارت مي شود ) که بهترين درجه حرارت براي رشد و ايجاد خسارت در آنها C 20-18 است , با کم کردن دما مي تواند , مانع رشد آنها يا کم شدن فعاليت آنها بشود .
باکتريهايي که باعث ايجاد لکه هاي قهوه اي بر روي کلاهک قارچ مي شوند , در درجه حرارت بالا به بهترين شکل گسترش مي يا بند . به منظور جلوگيري از ايجاد خسارت توسط اين باکتريها , اولين قدم تغيير شرايط آب و هوائي است . به صورتي که اين موجودات نتوانند رشد کنندو گسترش آنها کم شود . که در اين مورد بايد رطوبت هوا را کاهش داد .
اين نکته قابل ذکر است که مبارزه شيميائي فقط بعد از بکارگيري تمام راههاي ممکن صورت مي گيرد .
روشهاي کنترل فيزيکي :
پرورش دهنده قارچ , مرتب بادماي بالا ( بخار آب ) براي جلوگيري و مبارزه با بيماريها و آفات سروکار دارد . بدين معني که د رطول Peak - Heating کمپوست , براي کشتن موجودات مضر , دما به مدت 12-6 ساعت در درجه C 60 نگه داشته مي شود .
اين عمل پاستوريزاسيون Pasteurization ناميده مي شود که در ابتداي فرآيند Peak - Heating رخ مي دهد .
يکي ديگر از کاربردهاي خيلي مهم کنترل فيزيکي Cook-out مي باشد . که در پايان چرخه پرورش , و قبل از خالي کردن سالن صورت مي گيرد , که دماي سالن ( همراه با محتويات ) براي مدت 12 ساعت در درجه حرارت C º 70 نگه داشته مي شود . اين عمل براي نابود کردن اسپورهاي حامل ويروس و ميسيليومهاي حاوي ويروس در مدت 12 ساعت صورت مي گيرد .
در عمل , فکتورهاي ديگر نيز اهميت دارند . براي مثال , دماي بالا در رطوبت بالاي محيط , تاثير زيادتري در انتشار بيماريها پيدا ميکند . در اينصورت براي بدست آوردن شرايطي مانند محيط آزمايشگاه , بايد دماي محيط خشک , نسبت به محيط مرطوب , کمي بالاتر باشد , و طول زمانيکه سالن بايد در اين دما باقي بماند نيز بايد افزايش يابد .
گرفتن حشرات با نوارهاي چسبناک و لامپهاي مخصوص , و يا استفاده از دستگاه Electrocuting و غيره .... از ديگر روشهاي کنترل فيزيکي بيماريها و آفات در مزارع قارچ مي باشد .
روشي که براي کنترل استفاده مي شود , بستگي به نوع بيماري , فرآورده هاي قابل دسترس و هزينه آن در مقايسه با روشهاي ديگر دارد .
بيماريها و آفات مهم در اين بخش بصورت زير طبقه بندي شده است :
1- کپکها :
1-1 کپکهاي که در کمپوست وجود دارند . ( کپک سبز زيتوني , قارچ کلاهک جوهري , ...)
1-2 کپکهاي که در کمپوست و در خاک پوششي وجود دارند . ( کپک قهوه اي , پلاستر سفيد , ...)
1-3 کپکهاي که در خاک پوششي وجود دارند . ( کپک قهوه اي , داکتيليوم , ورتيسيليوم و مايکوگون)
2- باکتريها :
2-1 لکه باکتريايي
2-2 مامي
3- ويروس : Dieback
4- موجودات مضر:
4-1 حشرات
4-2 کنه ها
4-3 نماتودها
5- بدشکليها :
5-1 Rosecomb and crocodile
5-2 Overlay and stroma
5-3 Opean veil or hardgil and sagging socks