ارزيابي حسي چاي
ارزيابي حسي چاي
(اداره كل خدمات پژوهشي چاي)
نشريه فني شماره 18
وزارت جهادكشاورزي
معاونت ترويج ونظام بهرهبرداري
دفتر برنامهريزي رسانههاي ترويجي
1382
فهرست
مقدمه
اصطلاحات چشندههاي چاي
روش چشيدن چاي
دمكردن
خصوصيات و ويژگيهاي چاي خشك
تفاله چاي
ويژگيهاي نوشابه چاي
ارزيابي شيميايي چاي
آلودگي
منابع
مقدمه
چاي نوشيدني طبيعي، دلپذير، گوارا و آرام بخشي است كه اثرات سودمندي برسلامت انسان دارد. چاي در سراسر جهان براساس شكل ظاهري و كيفيت نوشابه حاصل از آن به فروش ميرسد. به طور مثال مصرف كننده آلماني خواستار چاي خوش عطر است؛ در حالي كه مصرف كننده آمريكايي خواهان چاي با رنگ روشن و شفاف مناسب براي چاي يخي است و اما مردم انگليس خواستار يك چاي پرمايه هستند. در صورتي كه در هندوستان كه بزرگترين بازار چاي جهان به شمار ميرود، مصرف كننده ممكن است خانم خانهدار يا مسئول رستوران به دنبال نوعي از چاي است كه بتوان در هركيلوگرم تعداد فنجان چاي بيشتري تهيه نمود (Venkateswaran et al., 2002).
چاي همانند ساير محصولات صنفي، بايد از نظر كيفي و ارزش تجاري مورد ارزيابي قرار گيرد. اين عمل اولين كاري است كه در كارخانههاي چايسازي، انجام ميشود. توليدكننده چاي (كارخانه) به منظور داشتن توليد يكنواخت با كيفيت بالا و بدون نقص، نتيجه فرآيند را كنترل ميكنند. چايساز علاوه بر كنترل روزانه، محصول چاي موجود در باغ يا كارخانه آزمايشي را نيز مورد آزمايش قرار ميدهد. چاي كارخانه آزمايشي معمولاً با چاي توليدشده معمولي توسط چشندههاي نزديكترين ايستگاه آزمايشي كه چشندههاي ماهر دارند، مقايسه ميشود.
چشنده چاي چه كسي است؟
چشنده، ارزيابي چاي را از علم بالاتر ميپندارد و آن را در حد هنر ميداند. چشنده چاي، پنج حس خود را به حدي قوي ميكند تا به صورت هماهنگ عمل كنند و همانند يك عضو حسي، تنها براي هدف ارزيابي و داوري روي يك چاي در يك زمان، به كارآيند. در يك روز ممكن است 100نمونه چاي مورد آزمون قرار گيرد. چشنده چاي از حواس چشايي، بينايي، بويايي و لامسه استفاده ميكند و با اطلاعات حاصل از ادراكات حسي خود گزارش ميدهد.
توليد يك منطقه چاي خيز توسط چشندههاي ماهر آزمايش ميشود تا ارزش و نوع مصرف چاي را تعيين كنند. اين آزمايشها كه توسط چشندهها به منظور نيازهاي تجاري انجام ميشود، براي يك فروشنده اهميت دارد؛ چون توليدكنندهها سعي دارند قيمتي واقعي براي چاي به دست آورند. همچنين فروشندهها به استناد گزارش ارزيابي چشندهها، نياز بازار را به توليدكننده توصيه ميكنند.
از سوي ديگر، خريدار چاي با توجه به قيمت فروش و متناسب بودن آن براي مخلوط كردن، آن را مورد قضاوت و بررسي قرار ميدهد؛ اينجاست كه نقش مهم چشنده براي توليد كنندههايي كه ميخواهند محصول قابل رقابت توليد كنند و همچنين براي مؤسسات و شركتهايي كه كار بستهبندي و مخلوطكردن را انجام ميدهند و ميخواهند به مخلوطي مطلوب، جاذب و اقتصادي دست يابند، مشخص ميشود.
چشيدن چاي با هدف توصيف و ارزشگذاري درجات مختلف يا ميزان محصول مخلوط شده صورت ميگيرد. آنچه در توصيف و ارزيابي چاي مورد توجه قرار ميگيرد عبارتنداز: رويت چاي خشك، تفاله، نوشابه حاصل از دم كرده چاي با آب جوش و خصوصيات مزه نوشابه چاي. واژه مزه به معناي عمومي آن عبارت است از عطر و طعم چاي. در طول چشش، ويژگيهاي مختلفي از قبيل گسبودن، عطر، طعم، رنگ مايهداري و كيفيت كه يك نوشابه چاي دارد، به طور جداگانه ارزيابي ميشوند. همچنين كرمدار بودن و ماهيت كرم پس از خنك شدن نوشابه مشاهده و مشخص ميشود.
اصطلاحات چشندههاي چاي
در گزارشهاي تهيه شده توسط چشندههاي چاي، واژههاي تخصصي به كار ميرود. اصطلاحات بيشماري براي توصيف شكل ظاهري، تفاله و نوشابه چاي وجود دارد. چند نمونه از اصطلاحاتي كه براي توصيف انواع خواص خوب و بد چاي به كار ميرود، در زير بيان گرديدهاست.
الف ـ اصطلاحات مربوط به ظاهر چاي
•پولك مانند (Flaky): برگ اين چاي تابدار نبوده و پوسته پوسته است. چاي با ظاهر پولك مانند، در نتيجه مالش برگ كم پلاس شده يا از برگ زبر و خشن تهيه ميشود.
•زرين (Tippy): چاي خوش ساخت، حاوي مقادير زيادي غنچه و برگهاي ظريف است.
•يكدست (Even): ذرات اين نوع چاي داراي قطعات تقريباً همگون است.
•ساقهدار (Stalky): اين نوع چاي مقدار قابل توجهي ساقههاي تكه شده دارد.
•جذاب (Attractive): برگهاي چاي خوب ساخته شده، داراي رنگ خوب، اندازه و بافت همگن است.
•تابدار يا پيچيده (Crepy): ذرات چاي خشك تابدار يا پيچ خورده هستند.
• اسفنجي (Spongy): با لمس كردن چاي حالت اسفنجي احساس ميشود.
•سياه مركبي (Black): رنگ سياه ذرات چاي نشانه چين خوب و ساخت دقيق است كه البته لزوماً كيفيت خوب را نميرساند.
•خاكستري (Grey): نتيجه سُرت و برش بيش از حد كه به موجب آن جلاي خارجي برگها از بين ميرود.
ب ـ اصطلاحات مربوط به تفاله چاي
▪ شفاف (Bright): اين حالت به دليل كيفيت خوب چاي است.
▪ مسي (Coppery): برگ دم شده، رنگ مسي روشن دارد. چنين تفالهاي اغلب از چايهاي خوب به دست ميآيد.
▪ تيره (Dull): رنگ برگ دم شده قهوهاي رنگ است و نشان ميدهد كه نوشابه كم مايهاي توليد كردهاست.
▪ سبز (Green): تفاله سبز شفاف دليل بر كيفيت خوب است و تفاله سبز تيره اغلب دليل بر كيفيت پايين است كه ناشي از وضع اقليمي و يا نقص در ساخت چاي است.
▪ مخلوط يا ناجور (Mixed or Uneven): برگ دم شده به رنگهاي قرمز سياه و سبز ديده ميشود و نوشابه آن داراي مخلوطي از خواص فوق است.
ج ـ اصطلاحات مربوط به خواص نوشابه چاي
◦ روشن (Bright): نوشابه رنگ روشن و شفاف دارد.
◦ كرمي (Creamy): نوشابه دم كرده چاي قوي پس از سردشدن به دليل تشكيل رسوب، كرم رنگ ميشود.
◦ تند (Brisk): نوشابه به اصطلاح زنده است و ممكن است تا حدي تند باشد كه به كيفيت چاي مربوط است.
◦ بيمزه (Flat): نوشابه فاقد تندي و دبشيت است كه ممكن است در نتيجه نگهداري بيش از حد باشد.
◦ گيرا (Point): توأم با مطلوبترين كيفيت تندي و دبشيت است.
روش چشيدن چاي
شيوههاي چشيدن و ارزيابي چاي مطابق روشهاي استاندارد انجام ميشود. براي اين كار نمونههاي مختلف چاي را در معرض ديد قرار ميدهند و از هريك، نوشابه تهيه ميكنند. براي تهيه نوشابه چاي، در يك فنجان سرپوشدار 128ميلي ليتر آب جوش ميريزند. بعد، مقداري چاي به وزن 83/2گرم به آن اضافه ميكنند كه نتيجه آن يك نوشابه دودرصدي است. فنجانها و پيالهها را معمولاً از جنس سراميك يا چيني انتخاب ميكنند كه فنجانهاي سراميكي مناسبتر است.
دم كشيدن در مدت شش يا هفت دقيقه صورت ميگيرد. نوشابه چاي را از فنجان سرپوشدار در پياله مخصوص ميريزند، پس از عطركردن محتويات فنجان، طوري فنجان را وارونه ميكنند كه تمام نوشابه دم آمده به پياله منتقل شود. تقاله چاي را نيز روي سرپوش فنجان جمعآوري ميكنند. فرد چشنده، چاي خشك، نوشابه و تفاله را مورد ارزيابي قرار ميدهد. چشنده بايد مقابل ميزي قرار گيرد كه قوطيهاي فلزي حاوي چاي خشك در يك امتداد بر روي ميز قرار داشته باشند و جلوي آنها فنجانهاي دردار و مقابل فنجانها، پيالههاي حاوي نوشابه و تفاله باشند .
چشندهها براي ارزيابي خصوصيات چاي، ابتدا چاي خشك را از نظر رنگ، يكنواختي، پيچيدگي، زرداربودن و تميزي بررسي ميكنند. سپس به آزمايش نوشابه چاي و تفاله آن ميپردازند. در وضعيت مطلوب، رنگ تفاله بايد مسي روشن و عاري از هرگونه مواد خارجي باشد. چشندهها از رنگ و يك دستي تفاله چاي به كيفيت و چگونگي تخمير چاي پي ميبرند. روشني و شفافيت تفاله چاي با روشني و شفافيت نوشابه چاي ارتباط دارد و هردو بيانگر مرغوبيت چاي است.
چشندهها پس از برداشتن سرپوش فنجان، عطر چاي را تشخيص ميدهند و هنگامي كه نوشابه هنوز گرم است، آن را از نظر عطر، طعم و مزه نيز مورد بررسي قرار ميدهند. نوشابه چاي وقتي داخل فنجان ريخته ميشود، بايد شفاف و روشن و ته رنگ قرمز داشته باشد. گاهي چشندهها براي تشخيص رنگ نوشابه، به انعكاس نور ايجاد شده از ته پياله نيز توجه ميكنند. بعد از سردشدن، نوشابه چاي كدر شده و رنگ اصلي خود را از دست ميدهد. شايان ذكر است كه رنگ نوشابه چاي، ناشي از وجود پلي فنلهاي اكسيدشده است.
براي چشيدن نوشابه چاي، چشنده مقداري از چاي را به دهان ميكشد. چاي تا بخش انتهايي زبان او پخش ميشود و با لثه و سقف دهان برخورد ميكند. در اين مرحله، چشنده غلظت نوشابه چاي را از سيال بودن و تلخي را با مزه كردن به وسيله انتهاي زبان امتحان ميكند و قابض بودن توسط لثهها و لپها تشخيص داده ميشود. مجموعه اين عوامل قوت و مايهدار بودن چاي را نشان ميدهند. عطر و طعم چاي نيز با رسيدن نوشابه چاي به انتهاي دهان و عصب بويايي تشخيص داده ميشود.
قابل ذكر است كه طعم نوشابه چاي با فرآيند اكسيداسيون ارتباط مستقيم دارد. پلي فنلهاي اكسيدنشده بسيار تلخ بوده و در طول فرآيند، تركيبات ديمره و پليمره تشكيل ميدهند كه اين امر باعث طعم گس چاي شده و كاملاً محسوس است. تخمير بيش از حد، سبب تشكيل گروههاي پليمره زيادي ميشود كه طعم گس چاي را از بين ميبرد و ممكن است سبب ايجاد طعم نامطلوب نوشابه چاي شود.
دماي مناسب نوشابه چاي در هنگام چشيدن، 1/41تا 3/43سانتيگراد است. چاي مورد نظر يا مستقيماً از پياله به دهان كشيده ميشود يا براي اين كار از قاشقهاي مخصوص استفاده ميشود.
دم كردن
كيفيت آبي كه براي دم آوردن چاي استفاده ميشود، بر روي رنگ و شفافيت نوشابه چاي تأثير دارد. به طور طبيعي، آب سبك مثل آب مقطر در واكنشها خنثي بوده و رنگ نوشابه چاي حاصل از آن، نسبت به آب سخت، مثل آب شهر لندن كه 8/7=PH دارد، شفاف است. دم كرده چاي با آب مقطر، داراي PH اسيدي حدود 5 است. PH نوشابه چاي تهيه شده با آب شهر لندن 6/6 است و در نتيجه به خاطر PH بالا، بعضي از عوامل ايجادكننده رنگ نارنجي روشن در نوشابه چاي دستخوش تغيير شده و موجب ميشود رنگ نوشابه، نامطلوب و تيره گردد.
در آبهايي كه به صورت مصنوعي سختي آنها گرفته شدهاست، به جاي آهك، نمك سديم جايگزين ميكنند كه اين امر موجب تيرهتر شدن نوشابه چاي ميشود. چنين تأثير مشابهي با افزودن بيكربنات سديم به نوشابه چاي حاصل ميشود كه باعث اكسيدشدن پلي فنلها و سبك شدن نوشابه ميگردد. گاهي نيز آزمايش را با مواد قليايي شستشو ميدهند، در صورتي كه اين مواد با آب، خوب تميز نشود، احتمال بروز چنين تأثيرات مشابهي وجود دارد.
براي دم كردن چاي بايد فقط از آب جوش استفاده كرد. زيرا آبي كه به نقطه جوش نرسيده باشد، نميتواند به خوبي آب جوشيده، مواد جامد چاي را استخراج كند. البته آبي كه زياد جوشيده باشد نيز باعث بيمزه شدن چاي ميشود. درجه حرارت آب در حال جوش 100درجه سانتيگراد است. در پايان 6 دقيقه، دما تا 74 درجه سانتيگراد پايين ميآيد. در ارتفاعات بالاتر از سطح دريا، آب در دماي پايينتري جوش ميآيد (براي مثال نقطه جوش آب در ارتفاعات 1000متر و 2000متر به ترتيب در حدود 97 و 93درجه سانتيگراد است). استخراج مواد جامد چاي (پلي فنلها، كافئين، قند، صمغها، اسيدهاي آمينه و مواد معدني) به نسبت افزايش ارتفاع از سطح دريا كاهش مييابد. اين عوامل بر قضاوت چشندهها تأثير ميگذارند. گزارشهاي به دست آمده از كارخانهها مؤيد اين مطلب است.
افرادي كه مسئول مخلوط كردن چاي هستند، مجبورند تركيب چاي مورد نياز كشورهاي مختلف يا حتي نقاط مختلف يك كشور را با توجه به اينكه هر منطقه داراي آبهاي مختلفي است برآورده سازند. در مناطقي كه آب مصرفي آنها سخت است، چاي پرمايه ترجيح داده ميشود اما در مناطقي كه از آب سبك استفاده ميكنند، چاي معطر را ميپسندند.
حدود 50درصد مواد جامد حل شدني در برگ سبز چاي مرغوب، در آب جوش حل ميشود. در حالي كه اين مواد در برگ سبز چاي نامرغوب تنها 45درصد حل ميشود. همچنين در نتيجه تغييرات در طول فرآيند، مثل اكسيداسيون، تراكم و رسوب، مواد جامد محلول در آب، فقط شامل حدود 41درصد از وزن خشك چاي سياه ميشود. در نوشابه چاي، بعد از پنج دقيقه خنك شدن فقط 60درصد از كل مواد محلول و 80درصد كافئين استخراج ميشود.
با طولاني كردن زمان دم آوردن يا دوبار دم آوردن چاي، ممكن است 85درصد از مواد محلول استخراج شود .
رديف دمكردن درصدموادجامد محلول درصد كافئين
1 اولين دمكردن، 5 دقيقه
دومين دمكردن، 20دقيقه 60
25 80
20
2 تنها يك باردمكردن، 35دقيقه 85 100
در پايان دمكشيدن طولاني، 15درصد از مواد جامد حل شدني هنوز در برگ چاي باقي ميماند؛ اما همه كافئين استخراج ميشود. با توجه به جدول شماره 1، مشخص است كه كيفيت نوشابه حاصل از دومين دم كردن، قطعاً پايينتر از اولين دم كردن چاي است. درصد پلي فنلهاي استخراج شده در اولين دم كردن، دومين دم كردن و دم كردن طولاني به ترتيب 40، 20 و 60 ميباشد. عدم وجود پلي فنلهاي اكسيدنشده موجب ميشود تا حلقه قهوهاي رنگي دور فنجان نمونههايي كه با مقدار زيادي از چاي غيرارتدكس مخلوط شدهاند، به وجود آيد.
وقتي كه نوشابه چاي، سرد ميشود، حلقهاي از كرم در سطح داخلي فنجان يا قوري چاي به وجود ميآيد. اگر شير به چاي اضافه شود، اين حلقه تا اندازهاي روشنتر ميشود. براي جلوگيري از بهوجود آمدن اين حلقه، بايد هنگامي كه چاي هنوز داغ است، نوشيده شود.
چاي خشك اگر بعد از سالها نگهداري، دم آورده شود، فعاليتهاي مربوط به تئافلاوين و تئاروبيجين دوباره شروع ميشود. اگر نوشابه چاي در فنجان يا قوري به مدت طولاني در معرض حرارت نگه داشته شود، كيفيت آن كاهش مييابد. وقتي كه نوشابه داغ در يك فلاسك نگهداري شود، همين نتيجه حاصل ميشود. پلي فنلهاي اكسيدنشدهاي كه تحت تأثير آنزيمهاي اكسيداز نبودهاند، تحت تأثير واكنشهاي شيميايي اكسيداسيون قرار ميگيرند كه سرعت اين واكنشها بسيار كُند است.
از دم كردن يك گرم چاي به مدت پنج دقيقه در 200ميليليتر آب و دم كردن 5/2گرم چاي در 500ميلي ليتر آب، تفاوتهايي در تركيبات استخراج شده شامل (خاكستر كاتچينها، كافئين، تئافلاوين و تئاروبيجين) وجود دارد. اگر برگها نامرغوب باشد، حتي اگر عملدم آوردن در مدت پنج دقيقه صورت گيرد، بازهم نوشابه ضعيفتري به دست ميآيد. كيفيت نوشابه چاي به مقدار چاي استفاده شده و ميزان آب مصرفي بستگي دارد. اين اطلاعات براي كارخانههاي سازنده چاي بسيار لازم است. اطلاعات اساسي و پايهاي در مورد تكنولوژي دم آوري صحيح چاي بسيار محدود است. دم كردن چاي به عوامل زير بستگي دارد:
1ـ كيفيت ذاتي چاي يا تركيبات آن، تازگي و اندازه ذرات.
2ـ نوع آب مصرفي، تركيب و دماي آن.
3ـ زمان دم كشيدن و نسبت وزن چاي به مقدار آب.
4ـ چگونگي دم آوردن شامل مواد سازنده و راندمان استخراج در ظرفيتهاي متفاوت، سرعت سردشدن و روش دم آوردن.
5ـ افزودن مواد ديگر مثل شير، شكر و غيره.
چاي معمولاً بدون شير چشيده ميشود اما در بعضي مواقع براي چشيدن، شير هم به آن اضافه ميكنند. چشندهها براي اين كار از يك قوري بزرگ و پياله براي دم كردن تركيب خود استفاده ميكنند. در اين حالت نوشابه مطلوب با شير، رنگ كهربايي روشن با ته رنگ صورتي به وجود ميآورد. براساس نظريات تعداد زيادي از چشندههاي چاي، اضافه نمودن يك قاشق چايخوري شير ميتواند در تشخيص شفافيت و خصوصيات ظاهري چاي مؤثر باشد و مزه واقعي چاي را بپوشاند. در اين جا اين سئوال مطرح است كه اول بايد شير ريخته شود يا چاي؟ اگر اول شير ريخته شود، شير به طور يكنواخت در چاي شناور ميشود و شفافيت بهتري به نوشابه ميدهد. شير به دو شيوه در چاي استفاده ميشود: قبل و بعد از ريختن چاي. اگر اين كار به دقت انجام شود، ميتوان چاي با رنگ مناسبي را به دست آورد. البته نوع شير بر نتايج چشش تأثيرگذار است (Werkhoven, 1996).
خصوصيات و ويژگيهاي چاي خشك
ويژگيهاي چاي خشك عامل مؤثري در تشخيص كيفيت عمومي چاي است. اين ارزيابي را ميتوان با مشاهده چاي خشك بر روي يك كاغذ سفيد انجام داد (شكل شماره 2). البته بايد موارد زير مورد توجه قرار گيرد:
1ـ درجه، يعني اندازه و شكل ذرات تشكيل دهنده چاي به طور عمومي
2ـ رنگ چاي
3ـ شكل و ساخت
4ـ بو
5ـ لمسكردن
درجه، يكسان بودن اندازه و شكل ذرات چاي، عامل بسيار مهمي براي خريداران به شمار ميرود. رنگ چاي بايد مشكي يا مشكي متمايل به خاكستري باشد. شكل و ساخت از ويژگيهاي اساسي درجهبندي چاي محسوب ميشود. چشنده چاي تشخيص ميدهد كه آيا چاي خوب مالش خورده و تابدار است يا داراي پرههاي باز ميباشد. اين موضوع براي افرادي كه وظيفه مخلوط كردن چاي را دارند نيز بسيار مهم است. زيرا جرم حجمي چاي پرهدار به طور قابل ملاحظهاي كمتر از چاي تابدار است و بسته بندي آن در بستههاي با اندازههاي استاندارد، ممكن است به سختي انجام شود. با اينكه چاي پرهدار، سريعتر از چاي تابدار و خوب مالش خورده دم ميكشد، اما نوشابه به دست آمده كيفيت مطلوبي نخواهد داشت. چاي خشك بايد ظاهر خوبي داشته باشد. مقدار كافئين و پلي فنل غنچه چاي از ديگر قسمتهاي آن بيشتر است و باعث ايجاد خصوصيات مطلوب در نوشابه حاصله ميشود.
غنچه داراي ويژگيهاي مشخصي است، اما اين بدان معنا نيست كه جوانه مرغوبترين قسمت چاي است؛ بلكه مشكي بودن و تابدار بودن چاي معيار بهتري نسبت به رنگ و تعداد غنچه است. براي مثال، از برگهاي روشن رقم آسامي، نوشابهاي با كيفيت بهتر نسبت به برگهاي تيره رقم چيني به دست ميآيد. در حالي كه چاي رقم چيني مشكيتر است. پيچيدگي چاي، تنها عامل ايجاد رنگ مطلوب در نوشابه نيست، بلكه مقدار پليفنلها در برگ يا فعاليت آنزيم پلي فنلاكسيداز نيز عاملي مؤثر در اين خصوص است.
در موضوع بازاريابي، وجود غنچههاي طلايي رنگ در چاي خشك، مقبولتر از غنچههاي نقرهاي يا كدر است. غنچههاي نقرهاي يا زرد كمرنگ، بيانگر پلاس شديد و پژمردگي است. غنچههاي كدر در چاي بيشتر با ظاهر خاكستري ديده ميشوند.
علاوه بر غنچه، وجود دمار و ساقه نيز بايد در نظر گرفته شود. زيرا وجود اين عوامل ناخواسته، در نوشابه چاي تغييراتي نامطلوب به وجود ميآورند؛ مگر اينكه چاي سازي بصورت CTC انجام گيرد. گاهي وجود ساقه و بافت فيبري غيرقابل اجتناب است. اگرچه در صورت لزوم ماشينهاي مدرن ميتوانند آن را به طور كامل و يا قابل قبول جدا كنند. ساقه، بخشي از سرشاخه است كه نزديك به قسمت چوبي تنه ميباشد. ساقه را از روي ظاهر قرمزش در چاي سياه ميتوان شناسايي كرد. در روشهاي غيرارتدكس كه تيمار شديدي روي برگ اعمال ميشود، چاي با رنگ قهوهاي و ظاهري پره مانند توليد ميشود كه نوشابه آن معمولاً پرمايه و شفاف است.
حس بويايي يك عامل مهم در تشخيص عطر چاي به شمار ميرود. به جز گونههاي چاي معطر، بهتر است چشنده بيني را به چاي نزديك كرده و آن را بو كند؛ زيرا دم و بازدم موجب تشخيص عطر چاي ميشود. چشندهها با لمسكردن، اسفنجي بودن يا كمبودن جرم حجمي چاي را تشخيص ميدهند. با اين عمل ميزان رطوبت چاي را نيز ميتوان تشخيص داد. اگر چاي، با روش درست خشك و نگهداري شود، حدود چهار درصد رطوبت خواهدداشت. رطوبت بالا باعث ازبين رفتن خصوصيات مطلوب چاي ميشود.
تفاله چاي
رنگ، شكل ظاهري و بوكشيدن، عوامل مهمي است كه بايد در طول آزمون تفاله به دقت مورد توجه قرار گيرند. تفاله يك چاي خوب بايد به رنگ مسي روشن باشد. ممكن است به رنگ سبز روشن، مخلوط دو رنگ مسي و سبز روشن، كدر و تيره ديده شود. با بو كشيدن مي توان عطر تفاله چاي را تشخيص داد. بهترين زمان براي آزمون تفاله چاي، موقعي است كه تفاله كاملاً داغ باشد. گاهي تفاله همچنان سبز باقي ميماند. سبزبودن تفاله معمولاً نشانگر آن است كه برگ چاي حاوي مقادير زيادي نيتروژن (غيركافئين)است. احتمالاً تركيبات نيتروژني با كوئينونها قبل از اكسيداسيون كامل كروفيل، واكنش ميدهند.
ويژگيهاي نوشابه چاي
خصوصيات نوشابه چاي بر طبق روشهاي مشخصي،با چشيدن، ارزيابي ميشود. براي مثال در شمال هند، ارزيابي با توجه به خصوصيات زير انجام ميشود (Werkhoven, 1996):
رنگ (تيره، شفاف)، كيفيت (خوب، بد)، مايهداري (قوي، ضعيف)، گسي (قابض، ملايم)، طعم (مطلوب، نامطلوب)، نقص در توليد، آلودگيها و كرم (شفاف، تيره).
رنگ و شفافيت در چاي، يك ويژگي مهم به شمار ميرود. در حقيقت، غلظت و رنگ نوشابه چاي محصولات يك منطقه متفاوت است. هرقدر چاي ريزتر باشد، رنگ نوشابه آن بيشتر است. معمولاً چاي قلمي از نظر رنگ، روشنتر از چاي شكسته و چاي شكسته روشنتر از چاي باروتي است و خاك چاي، تيرهترين رنگ نوشابه را دارد. چاي ارتفاعات پست (معمولي) كيفيت خوبي ندارد اما چاي ارتفاعات بالا، كيفيت نوشابهاي مطلوبتري دارد.
شايان ذكر است كه كيفيت چاي در فصول مختلف با هم فرق ميكند. براي كيفيت نميتوان تعريف جامعي ارايه كرد. زيرا بخشي از كيفيت، مربوط به عطر و بخشي نيز مربوط به طعم است. رتبهبندي عطر چاي نيز مشكل است. اگر چاي عطر نامطلوب داشته باشد، چشندهها نمره خوبي به آن نميدهند. بايد دانست كه رتبهبندي براساس علم و تجربياتي است كه چشندهها در طي ساليان، كسب نموده و بر همان اساس قضاوت ميكنند.
چشندههاي چاي بايد با توجه به بسياري از عوامل كه در كار ارزيابي دخالت دارند، رتبه دهي را انجام دهند و با دقت كافي در شكل، ظاهر، عطر و طعم چاي نمونه، به قضاوت آن بپردازند.
ارزيابي شيميايي چاي
تاكنون تحقيقات زيادي بر روي اجزاي تشكيل دهنده برگ سبز چاي، چاي ساخته شده يا نوشابه چاي و ارزيابي چشايي انجام گرفتهاست.
اندازهگيري رنگ نوشابه (تنيتومتري) ميتواند به اندازهگيري تئافلاوين و تئاروبيجين تشكيل كرم اختصاص داده شود. گرچه تجزيه و تحليل شيميايي در قضاوت چشنده مؤثر است و تركيبات شيميايي را مشخص ميكند اما ارزيابي چشندههاي ماهر هنوز از اهميت زيادي برخوردار است. تنها، چشندهاي ميتواند قضاوتهاي درستي در مورد بو، طعم و ديگر ويژگيهاي كيفي چاي داشته باشد كه با نيازهاي بازار آشنايي دارد. روشهاي آزمون متداول (روشهاي ارگانولپتيك) نه تنها براي انجام ارزيابي روزانه تجاري چاي، بلكه براي ارزيابي خصوصيات چايهاي مورد آزمايش مثل كلون، نيز مورد استفاده قرار ميگيرند. از آنجايي كه طعم و شكل ظاهري روي قيمت چاي تأثير دارد، از اين رو بايد چاي را از نظر شيميايي نيز مورد آزمايش قرار داد؛ اما ارزيابي چشندهها نيز نبايد ناديده گرفته شود. البته آزمون چشايي از لحاظ اقتصادي و زماني با صرفهتر از روشهاي شيميايي است. زماني از روشهاي شيميايي استفاده ميشود كه گزارشهاي آزمون چشايي مغايرت داشته باشند. يا زماني كه كارخانهدار خواستار رفع عيب در فرآيند باشد. از سوي ديگر، براي گزينش كلونها ارزيابي نهايي يا چشش انجام ميشود. چاييهاي كه براي بازارهاي اصلي تهيه ميشوند بايد براي ارزيابي، به شركتهاي مسئول بازاريابي چاي، واگذار شوند. در اين مرحله، يك عامل به عنوان ارتباط بين كيفيت چاي با نيازهاي بازار به دست ميآيد. علاوه بر ارزيابيهاي شيميايي كيفي چاي، تجزيه و تحليلهاي شيميايي مربوط به درجه خلوص چاي و مناسب بودن آن براي مصرفكننده نيز بايد صورت گيرد.
اين ارزيابيها عبارتنداز: تعيين رطوبت، خاكستر، كافئين موجود در چاي، تعيين خلوص و تجزيه و تحليل مواد خارجي موجود در چاي. در بيشتر كشورها ارزيابي چاي براساس يك سري قوانين تعريف شده از طرف سازمان غذا و دارو صورت ميگيرد. تعريف چاي از نظر سازمان كشاورزي ايالات متحده به قرار زير است (Werkhoven, 1996):
چاي فرآوردهاي است از برگهاي لطيف، جوانه و ساقههاي ترد و جوان ارقام مختلف گياه Camellia Sinensis كه با شيوههاي پذيرفته شده چايسازي بهدست ميآيد.
براي ميزان خاكستر و ديگر تركيبات، برخي كشورها مقاديري را مشخص كردهاند. چاي بايد بين 4 تا 8 درصد خاكستر داشته باشد كه 40 تا 70درصد آن محلول در آب است. چاي با كيفيت خوب نبايد بيش از شش درصد خاكستر داشتهباشد كه حداقل 60درصد آن محلول در آب است. در هندوستان، چاي نبايد بيش از 15درصد تركيبات فيبري داشتهباشد. در انگلستان چاي با فيبر زياد نشانه ساقهدار بودن چاي بوده و آن چاي نامرغوب به حساب ميآيد(Werkhoven, 1996).
تعيين مقدار كافئين به راحتي روي چاي و برگ سبز چاي انجام ميشود. تجزيه و تحليلهاي شيميايي دقيق كه بر روي نمونههاي مختلف چاي انجام ميگيرد، روي چاي هندوستان، توسط مؤسسه تحقيقات و تكنولوژي غذايي انجام گرفته است (جدول شماره 2).
جدول شماره 2ـ اطلاعات شيميايي در مورد چاي سياه هند (Werkhoven, 1996)
تركيبات ارزيابي چاي هندوستان ويژگيهاي پيشنهادي
حداكثر ميانگين حداقل
خاكستر 06/12 07/6 23/4 8-5 درصد
خاكستر محلول در آب 38/79 68/58 58/22 كمتر از 50درصد نباشد
خاكسترغيرمحلول دراسيد 78/5 42/0 01/0 كمتر از 1درصد نباشد
قليائيت خاكستربرحسب KOH 23/2 70/1 05/1 2/2-3/1درصد
عصاره آبي 50/47 30/40 12/32 كمتر از 35درصد نباشد
فيبر خام 72/20 78/11 40/7 بيشتر از 15درصد نباشد
كافئين 10/5 51/3 12/2 كمتر از 5/2نباشد
تانن 04/21 92/12 75/7 كمتراز9درصد نباشد
آلودگي
چشندهها بايد آلودگي چاي را نيز تشخيص دهند. آلودگي سبب ايجاد مزه و بوي نامطبوع در چاي ميشود. آلودگي ممكن است از راههاي مختلفي ايجاد شود. آلودگي ممكن است در طي مراحل توليد با رشد باكتريها به وجود آيد. طولانيشدن مراحل پلاس، غربال و تخمير كه در شرايط بهداشتي صورت نگيرند، باعث فساد ميگردد كه منجر به ايجاد طعم و عطر نامطلوب (ترشي، ميوهاي، شيرين) ميشود. آلودگي ممكن است به خاطر وجود برگهاي غيرگياه چاي كه در اثر عدم بازرسي دقيق وارد چاي شدهاند، ايجاد شود.
زماني كه چاي با مواد بودار مانند صابون، پنير، روغن، ادويه، ميوهها، نعناع، كپك و غيره ارتباط داشتهباشد يا در كنار آنها نگهداري شود، در همه مراحل فرآيند و پس از آن، بوي بد نامطبوعي خواهد داشت. در برخي از موارد، آلودگي به وسيله جذب برخي مواد از خاك، توسط گياه به وجود ميآيد. براي مثال علفكشها نمونه بارز اين نوع مواد هستند. آلودگي بيشتر در نتيجه استفاده آفتكشها ايجاد ميشود كه باقيمانده سموم آفتكش از طريق تجزيه شيميايي تعيين ميشود.
به همراه استفاده از سموم كشاورزي براي حفاظت محصولات، باقيمانده اين سموم در چاي ساخته شده مشكل ايجاد ميكند. بدون در نظر گرفتن موارد استثنا، هيچ كشوري براي باقي مانده سموم در چاي ساخته شده محدوديتي ندارد. در مصرف مواد شيميايي تا جايي كه ميتوان بايد دقت نمود و از مقدار كمي استفاده كرد. براي مثال، سم سولفور براي كنترل نماتد به كار برده ميشود و باعث بوي بسيار نامطبوع در چاي ميگردد. حتي اگر اين سموم سبب تغيير عطر و بوي چاي نشوند، ممكن است روي برگها، باقي بماند و مقدار آن از حدود تعيين شده در قوانين سازمان كشاورزي تجاوز كند.
براي كاهش باقي مانده سموم روي برگ، غالباً سموم را حتيالامكان بلافاصله پس از برگ چيني استفاده ميكنند تا در دوره بعدي برگ چيني، باقيمانده سم به كمترين حد كاهش پيدا كند. اين تركيبات نه تنها با رشد جوانه كاهش مييابد، بلكه هر 7-5روز يك برگ جديد باز ميشود كه باقيمانده سموم كمتري در آن وجود دارد. به علاوه، مقدار اين تركيبات در اثر ريزش باران و يا تجزيه شدن كاهش مييابد.
در جنوب شرقي آسيا، از سم قارچكش مسي براي مقابله با تاول زدگي برگ چاي كه يك بيماري مهم در چاي است، استفاده ميشود. اين امر باعث ميشود مقدار مس موجود در چاي ساخته شده، از PPm 150 كه حد تعيين شده مس است، تجاوز كند. نوشابه چنين چايي كمتر از PPm5/0 مس دارد.
در سريلانكا نشان داده شده است كه چاي به دست آمده از برگهاي سمزده، از لحاظ رنگ از برگهاي چاي بدون سم يا آنهايي كه با سم قارچكش نيكلي اسپري شدهباشند، كدرتر ميباشد. اگر سمپاشي براي مقابله با قارچ در حد معمول باشد، كيفيت، رنگ، مايهداري و ارزش چاي چندان دستخوش تغيير نميشود (Werkhoven, 1996).
كشورهاي مختلف، مقدار مجاز مواد خارجي موجود در چاي مانند مس، سرب و باقي مانده سموم كشاورزي را براساس معيارهاي مشخص سازمان جهاني غذا و دارو، در نظر ميگيرند. در كارخانه، مس موجود در برگ چاي معمولاً در طي مراحل فرآيند، در تماس با ظروف برنجي افزايش مييابد. مس موجود در برگ پلاس شده در مالاوي، از مقدار PPM 1/25-2/12 افزايش داشتهاست. آلودگي از سرب در چاي بعد از تصويب قوانين موجود، به شدت كاهش يافت. راههاي كاهش سرب، استفاده از آسترهاي آلومينيومي به جاي آسترهاي سربي در صندوقهاي نگهداري چاي و عدم استفاده از رنگهاي سربدار است (Werkhoven, 1996).
منابع
1ـ صادقي فروشاني، م. (1366). بازار جهاني چاي، انتشارات بازارجهاني كالا شماره (7)، 379ص.
2-Venkateswaran, G., Ramamoorthy, G., and Shanmugam, R.(2002). Tea Quality, In: Tea Factory Manual. Krish Vigyan Kendra, The United Planters Association of Southern India.
3-Werkhoven, J. (1996). Tea Processing. F.A.O., Agricultural Services Bulletin 26, 194 p.
4-Sivapalan, P., Kulasegaram, S., and Kathiravet Pillali, A.(1986). Hand book on Tea. Tea Research Institute of Srilanka, 220 p.
منبع: www.ake.blogfa.com منبع: www.ake.blogfa.com منبع: www.ake.blogfa.com